Chicha criolla, dulce tradición con sabor venezolano

Chicha criolla, dulce tradición con sabor venezolano

No hay venezolano que no haya probado la chicha criolla, tradicional y deliciosa bebida a base de arroz, o por lo menos alguna de sus ricas variantes como la chicha andina o de ajonjolí y , o las ancestrales chichas de maíz, atoles o masatos.

La bebida original era preparada por nuestros pueblos indígenas desde tiempos ancestrales con maíz, ingrediente autóctono de las tierras venezolanas, o incluso con algún tubérculo propio del suelo criollo.

El dato más antiguo del cual se tiene referencia relacionado con la chicha en Venezuela se remonta al tercer viaje de Cristóbal Colón, cuando llegó a las costas de Paria y los indígenas le ofrecieron comida y “vinos de diferentes colores”, que no eran más que chichas suaves o ligeras con distintos grados de fermentación.

Desde esos tiempos hasta nuestros días, la chicha se erige como un elemento de identidad cultural, patrimonio gastronómico venezolano, que como muchos de los manjares tradicionales criollos son el resultado del sincretismo.

La tradicional chicha criolla

La chicha de arroz venezolana, o chicha criolla como es conocida, es una bebida casera, dulce y cremosa, con un sabor similar al arroz con leche. Muy energética y con un alto contenido de azúcar, se ha popularizado en los últimos años. Tiene como característica distintiva la ausencia de grado alcohólico, lo que la hace única en Latinoamérica donde otras bebidas que tienen este nombre si presentan alcohol en su elaboración.

De la época de la colonia viene la tradicional chicha urbana y particularmente la caraqueña, que era la bebida más popular antes de la llegada de las gaseosas. A pesar de eso, sigue siendo una de las preferidas entre los habitantes de las urbes quienes recurren al “chichero”, o vendedor de chicha en carritos ambulantes, figura muy popular desde la década de 1950. Entre los chicheros más famosos de Caracas se recuerda al de la Universidad Central de Venezuela, ubicado en la plaza del rectorado, al lado del reloj.

Además, en su preparación se han incluido algunos ingredientes, como leche condensada en vez de leche fresca, azúcar en vez de papelón, pudiendo ser acompañada con diferentes toques que van desde canela, lluvia de chocolate y muchas variantes más.

La chicha andina

En la región de Los Andes también es tradicional la chicha andina. Una bebida viscosa a base de cereal, que puede ser maíz o cebada. Lleva además guarapo de piña, el cual se produce al fermentar la corteza de esta fruta con agua y azúcar, y se acompaña de especias como pimienta guayabita y clavos de olor.

Generalmente se produce de forma artesanal y casera. Su preparación tiene su origen en los estados andinos de Venezuela con mayor énfasis en Táchira y Mérida.

Esta bebida tiene como peculiaridad que cuanto más pasen los días, mejora en sabor, a la par que la piña se fermenta y obtiene mayor grado alcohólico.

Para la Semana Santa en Venezuela se prepara una bebida similar a la chicha, pero hecha a base de harina de maíz y papelón. A la chicha elaborada en los Andes venezolanos bajo este proceso, pero con arroz, se le llama masato.

Ancestral origen

Aunque no se conoce el significado exacto del vocablo chicha, al estudiar sus raíces etimológicas aborígenes puede interpretarse como agua fresca o fermentada, siendo la denominación que reciben diversas bebidas derivadas de la fermentación no destilada del maíz y otros cereales. Típica de las celebraciones y rituales indígenas, preparada usualmente por las mujeres de las tribus. Se aplica específicamente a la variante andina que se prepara con maíz y jugo de piña.

Refieren antiguos cronistas que se trataba de chichas suaves o ligeras, unas fermentadas y otras mucho más fermentadas, utilizadas en ceremonias para el nombramiento de los caciques, básicamente.

Se le incluyen a la chicha diversos ingredientes o se producen variaciones con elementos típicos de la cultura española, como el arroz, las almendras (o su esencia), el ajonjolí, la cebada, y hasta harina de trigo. Otros son encontrados en la zona como la piña o el uso de su cascara o el guarapo de piña, tubérculos como el ocumo y la yuca y verduras como la auyama y la batata. Además, se endulza con panela de papelón, azúcar o miel de abejas; se le agregan especias como la canela, clavos, vainilla, pimienta guayabita y se le unen los sabores del agua de azahar, cascara de naranja o de limón.

Durante la colonia los españoles se asombraban ante la importancia de esta bebida en las celebraciones comunitarias y por la manera tan singular de elaborarla: las mujeres del grupo, muchas veces las más ancianas, masticaban los granos de maíz para acelerar la fermentación. Después lo cocinaban hasta lograr una bebida un poco espesa que bebían en los festejos de grandes acontecimientos.

Chichas, atoles, masatos y mazamorras

La chicha fue la bebida ritual de los pobladores indígenas de la América precolombina. Además de Venezuela, se elaboraba en Colombia, Perú, Ecuador, Chile y Argentina. Las culturas indígenas venezolanas preparaban bebidas a partir del maíz y también de la raíz de yuca, masticada y depositada en un envase en donde se le deja fermentar.

Durante siglos, la receta de esta espumosa bebida a base de maíz, altamente nutritiva, fue transmitida de indios a indios y luego a españoles y criollos. La chicha de maíz era preparada por la mayoría de las tribus que ocupaban lo que hoy es el territorio venezolano. Pero ya en épocas más cercanas a nosotros, se redujo su elaboración y consumo a la región andina.

Asimismo, estaban las chichas muy espesas que recibían el nombre de atoles. “Incluso se incorporó una palabra muy castiza para nombrarlos, Mazamorra que, más que una bebida, era una comida. Todo esto es descrito por los cronistas del Siglo XVI al decir ‘hay chichas, mazamorras y mazatos’”.

La incorporación del arroz a la cultura culinaria venezolana comenzó en la época colonial, cuando se trajo por primera vez este cereal durante el siglo XVII, fundamentalmente. Esto a pesar de que los misioneros jesuitas de fines del siglo XVII, asentados en las misiones del Orinoco, ya hablaban de un tipo de arroz cultivado en esa zona de Guayana, para un consumo local.

¿Cómo preparar la chicha criolla?

Para la elaboración de la tradicional chicha criolla, primero se debe lavar el arroz y dejarlo en remojo. Posteriormente se cocina en agua con clavitos dulces y canela. Cuando el arroz está bien blando se bate o licúa hasta que no queden granos, junto con el azúcar, leche pasteurizada, sal y esencias.

Se deja reposar y se añade hielo granizado. Se sirve bien fría con un toque de canela en polvo y leche condensada, según el gusto del consumidor.

Entre las muchas recetas para preparar esta bebida está la siguiente:

1 Taza de arroz

9 Tazas de agua

1 Taza de leche completa

1 Taza de leche condensada

1 Taza de leche evaporada

1/2 cucharadita de esencia de almendras

1/2 cucharadita de esencia de vainilla

5 cucharadas de azúcar

Una pizca de sal

1 Astilla de canela

Indicaciones para preparar chicha andina

En tanto, para preparar la chicha andina se deben lavar las piñas y una vez cortada en trozos y se dejan reposar por varios días para que fermenten. Luego se les ralla papelón, se cuelan las piñas y se colocan los clavos dulces y el anís estrellado, junto con el arroz y el agua necesaria para su cocción.

El anís estrellado y los clavitos dulces deben colocarse durante la cocción en una bolsita. Una vez lista se deja reposar y se licuan. Por último, se le puede añadir un poco de azúcar morena o más papelón si se considera necesario. Esta bebida se sirve bien fría y es consumida durante todo el año

Haiman El Trudi, 3 de febrero de 202

Fuente: Haiman El Troudi

Editado por María Piedad Ossaba

Con información de La Casita de Maribi, Visión Agropecuaria y Venciclopedia

Catálogo del Patrimonio Cultural Venezolano 2004 2007, Municipio Libertador. Instituto del Patrimonio Cultural, 2008.